Почему картофель зеленеет при храненнии

По какой причине зеленая картошка несъедобна? Чтобы понять, почему зеленеет картофель при хранении, нужно разобраться, что такое фотосинтез и хлорофилл. Проблема в том, что у пасленовых фотосинтез сопровождается образованием токсичного солонина. Т.е. существует прямая связь между количеством хлорофилла и токсином. Итак, расскажем обо всем по порядку.

Почему картофель начинает зеленеть на свету

Чтобы понять, почему клубень картофеля на свету зеленеет, нужно разобраться с фотосинтезом. Этот процесс связан с хлорофиллом, содержащимся во всём растении, в т.ч. в подземных его частях. Данный пигмент, обеспечивающий зеленый окрас ботвы, участвует в преобразовании неорганических веществ, поступающих в растение из почвы и воздуха (с использованием световой энергии) в органические вещества.

У всехрастений надземные части содержат больше всего хлорофилла для улавливания солнечного света. Так как глубоко в грунт солнечный свет не проникает, то корни и плоды под землей не содержат хлорофилла. Так как фотосинтез возможен лишь под воздействием солнечного облучения, глубокое залегание клубней не приводит к их позеленению.

Хлорофилл в клубнях образуется под кожурой. Когда на клубень попадает луч света, начинается выработка хлорофилла и  фотосинтез. У некоторых растений при солнечном облучении корнеплоды становятся фиолетовыми, но в большинстве случаев облученный картофель зеленеет. Если это случилось в погребе, значит, картошка неправильно хранилась – в слишком открытых сетках, ящиках, коробках. Если в погребе яркое электрическое освещение, корнеплоды под его воздействием могут позеленеть так же, как и от солнца.

Можно ли кушать позеленевшую картошку

Зелёную картошку употреблять в пищу категорически нельзя, позеленевшие клубни ядовиты и несъедобны из-за высокого содержания солонина, вкус у такого продукта отвратительный. При этом яд не разрушается при тепловой обработке: варке, жарке, тушении. В нормальных картофелинах концентрация соланина не достигает и 0,005%, а в позеленевших его концентрация доходит до 0,1%.

Чем больше в картошке солонина, тем более горькой она становится и приобретает неприятный вяжущий вкусовой оттенок. Если площадь поражения невелика, то зелёную часть можно обрезать. Но глубина среза должна быть не менее 1 см, отвар после варки нужно обязательно сливать, а не использовать для приготовления пюре или супа.

Позеленевшие клубни и очистки с них нельзя скармливать животным, для них они также токсичны!

Однако зеленые отходы, в т.ч. и обрезки, можно использовать как посадочный материал. Причём такие «семена» отличаются высоким качеством, т.к. солонин убивает грибки и вредных насекомых. Эксперименты показали, что при высадке зелёного «севка» урожай получается на 20% выше. Вот почему агрономы рекомендуют проращивать посевной материал на свету, чтобы принудительно вызвать позеленение.

Что такое соланин и в чем заключается его вред

В химическом составе картофеля содержатся как полезные для организма питательные вещества, макро и микроэлементы, витамины, так и токсичный солонин. Он относится к органическим веществам группы гликозидов, концентрируется во всех частях растения, максимально в ботве – до 0,25%. В созревших корнеплодах солонина содержится мало – 0,005%. Однако во время продолжительного хранения это вещество способно накапливаться. Способствующими факторами являются освещение и плюсовая температура.

Для пасленового куста это вещество является природной защитой от болезнетворных бактерий и некоторых вредных насекомых. Максимальная концентрация этого вещества обнаруживается в незрелых зеленых плодах после цветения. Солонин – отличительная особенность паслёновых, к которым относится картофель.

Что касается клубней, то наибольшее количество этого гликозида образуется в отростках и кожуре. Ядовитого гликозида практически нет в корнеплодах, которые формировались глубоко в земле, поэтому такие картофелины не представляют опасности. После обработки высокой температурой их можно без опасений употреблять в пищу. Но даже небольшое превышение допустимой концентрации солонина может вызывать отравление – как у человека, так и у животных.\

Симптоматика отравления соланином

Гликозид солонин действует на нервную систему человека – сначала возбуждающе, затем угнетающе. Интоксикация сопровождается разрушением эритроцитов, что приводит к гипоксии (кислородному голоданию тканей и удушью). При поступлении высоких доз вещества может возникнуть лихорадка, судороги, а расстройство пищеварения вызывает обезвоживание. Всё это для ослабленного организма может закончиться летальным исходом.

Когда в организм поступают небольшие дозы ядовитого вещества, то во время скрытого периода отравления люди чувствует себя нормально. Затем постепенно проявляются признаки отравления.

При легкой форме интоксикации может появиться тошнота и рвота, диарея (до 10 дефекаций в сутки). Начинает болеть желудок и голова.

Средней тяжести отравление сопровождается такими же симптомами, но более выраженными. Отмечается общая слабость, снижается работоспособность, появляется мышечная боль и вялость. Частота приступов рвоты и дефекаций бывает больше 10 раз в сутки. Кожа из-за быстрого обезвоживания становится сухой, лицо как бы заостряется.

Тяжёлая форма отравления отличаются ярко выраженными симптомами. Наблюдается поражение центральной нервной системы:

1. Речь, зрение расстраиваются.
2. Появляются судороги и галлюцинации.
3. Затем развивается эйфория и кома.
4. Со стороны сердца и сосудов – учащение сердцебиения, аритмия, кровяное давление падает.

Сердечный сбой также может привести к развитию комы и смерти. Даже если у человека аномально расширены зрачки, всё тело содрогается от судорог, останавливать неукротимую рвоту запрещено, так как это защитная реакция организма, призванная освободить желудок от яда.

Признаки отравления соланином проявляются не сразу. Первые симптомы появляются в период от 30 минут до 24 часов после употребления испорченного продукта. В среднем бессимптомный период продолжается 2-6 часов.

Первая медицинская помощь отравившемуся соланином

Срочная медицинская помощь заключается в промывании желудка до появления чистой воды и в клизме, чтобы удалить токсины из кишечника. Затем внутрь дают энтеросорбенты, например, активированный уголь, желательно с антидиарейным действием. Эти средства должны поглощать гликозиды и аналогичные органические яды. Если принятые меры мне оказали ожидаемого действиям, симптоматика очевидно обостряется, состояние больного ухудшается, нужно немедленно вызывать скорую помощь или самостоятельно везти человека в больницу.

При этом пострадавшего обеспечивают большим количеством питьевой жидкости для профилактики обезвоживания. Хорошо подходит минеральная вода без газа, слабенький солевой раствор, компот, сладкий чай. В больнице при средней и тяжелой форме отравления регидратационные растворы вводят внутривенно с помощью капельницы. Если аптечных энтеросорбентов под рукой нет, пострадавшему можно давать молоко, пюре из бананов или сырое яйцо. Неплохо себя зарекомендовали солевые слабительные. Желудок лучше промывать не чистой водой, а бледно-розовым раствором марганцовки.

Правила хранения урожая картофеля

От микроклимата в месте хранения картошки зависит содержание в ней простых углеводов (сахаров) и солонина. На это влияют влажность, температура, освещенность. Оптимальными условиями хранения считаются влажность воздуха от 85% до 90%, температура в диапазоне 2-5 градусов Цельсия. В таких условиях сахара в основном расходуются, а не синтезируются, крахмал же сохраняется неизменным. Когда температура поднимается выше 5 градусов, углеводный обмен активизируется, начинают прорастать почки, что ведет к увеличению концентрации токсина. При уменьшении же температуры до 0 градусов крахмал начинает преобразовываться в сахар, в клубнях накапливается мальтоза, картошка становится сладковатой на вкус.

Лучшее место для хранения картофеля – это погреб. Он должен быть вентилируемым, полностью затемнённым, иметь постоянную пониженную температуру. Сразу после уборки урожая он должен быть отправлен на хранение. Если оставить корнеплоды в земле после периода их созревания в августе-сентябре, то они поглощают много жидкости, что сокращает срок хранения и ухудшает их вкус. Перед закладкой на хранение картошку мыть нельзя. Наоборот, перед опусканием в погреб ее нужно немного просушить, предварительно вручную очистив от грязи. При этом нужно исключить прямое попадание солнца на урожай. Далее следует сортировка по размеру и удаление поврежденных картофелин. Одновременно часть урожая отделяется для будущего посева.

В погребе овощи хранятся насыпью, в поддонах либо ящиках. При хранении в куче на полу часть урожая неизбежно теряется. Ящики лучше использовать деревянные со щелями для вентиляции, они не должны приставляться к стенкам вплотную. Желательно тару обработать известью или антисептиком, она должны быть сухой.

Пересыпка слоёв картофеля мелом, золой, раскладка травы полыни, листьев рябины или бузины защищает клубни от насекомых. Состояние урожая нужно периодически проверять, убирать подгнившие и поврежденные картофелины. Чтобы защитить склад от холода, картошку накрывают войлоком, присыпают соломой или опилками. Полезно поверх картошки раскладывать свёклу, т.к. она тянет на себя лишнюю влагу и служит эффективным утепляющим слоем.

Предотвращение позеленения картофеля

Образование хлорофилла и солонина в клубнях можно предупредить, только закрыв их от солнца и создав при этом нормальные условия хранения по температуре и влажности. На лоджии или балконе хранить картошку нельзя, т.к. там невозможно укрыть её от солнечных лучей. Если нет погреба, то овощ лучше покупать и хранить в небольших черных пакетах в холодильнике, обеспечив доступ воздуха.

Итак, на вопрос, почему картофель зеленеет на свету, есть только один правильный ответ. Это происходит из-за хлорофилла, который образуется в ответ на поступление световой энергии. Сам по себе зеленый пигмент фотосинтеза не опасен, но в картофеле он запускает особенный, свойственный пасленовым растениям, процесс образования органических веществ, который сопровождается появлением токсичного бесцветного солонина. Чем больше зелени в клубнях, тем выше концентрация ядовитого вещества.