Почему мутнеют огурцы и помидоры в банках, что делать

Заготовки на зиму в банках — популярный способ консервации. Если соблюдать правила приготовления, маринованные закуски сохраняются до следующего лета. Но случается, что и технология не гарантирует качества продукта. Маринад, в котором плавают овощи, все равно мутнеет. В этой статье речь идет о наиболее распространенных причинах порчи домашней закрутки.

Возможные причины помутнения рассола

Даже если используются проверенные способы маринования, нет никакой уверенности в том, что банки не помутнеют.

По мнению экспертов, существует несколько причин, которые приводят к мутности заготовок:

• использование некачественных продуктов;
• недостаточно мытые овощи;
• неправильная обработка емкостей и их крышек;
• разгерметизация банки;
• неверные пропорции сахара, уксуса и специй.

Любая рецептура строго рассчитана, исходя из необходимого количества ингредиентов на определенную массу овощей.

Совет. Желательно точно следовать рецепту приготовления закрутки, чтобы маринад сохранял прозрачность.

Важно и то, насколько герметично закрыты банки. При попадании воздуха внутрь начинается процесс брожения, и очень скоро рассол приобретает неприятный, белесый оттенок.

Допустимо ли употреблять в пищу огурцы из мутного рассола?

В лубом случае кушать овощи, которые находились в маринаде, вызывающем сомнения, не стоит. Существует универсальный запрет на употребление испорченных консервированных овощей (независимо от их состояния и причин, по которым они испортились).

Внимание! Если рассол утратил прозрачность, следует тщательно осмотреть всю банку.

Запрещено употреблять продукт при наличии следующих признаков:

• вздутие или деформация крышки;
• присутствие в жидкости воздушных пузырьков.

Когда в банке накапливаются газы, это свидетельствует о том, что внутри идет патологический процесс, вызванный активным размножением микрофлоры. Например, порчу маринада способна вызывать опасная бактерия — Clostridium botulinum. Чтобы избежать заражения, необходимо плотно закупоривать банки, перекрывая доступ воздуха. По виду банки трудно определить, находится ли внутри возбудитель ботулизма. При этом внешне емкость может выглядеть нормально — без помутнения и вздувшейся крышки.

В закрутке с солеными огурцами, приготовленной по всем правилам, иногда идет процесс сквашивания. При этом образуется молочная кислота, из-за которой рассол становится белесым. Данное вещество, наоборот, подавляет развитие вредной микрофлоры. В маринованных заготовках выделение молочной кислоты происходит редко, так как этому препятствует наличие уксуса.

Важно! Когда мутнеет банка с маринованными огурчиками, велика вероятность того, что в ней развивается болезнетворная микрофлора. Рекомендуется выбрасывать такой продукт без сожалений.

Бывают случаи, когда определить суть консервированного продукта на глаз невозможно. К примеру, неизвестно, что внутри банки — соленье или маринад. Тогда неизвестное содержимое безопаснее отправить в мусорное ведро.

Как спасти помутневшие заготовки

Помутневший маринад — это недобрый признак. В нем может и не быть болезнетворной бактерии, но продукты гниения способны расстроить деятельность желудочно-кишечного тракта. По общему правилу, маринады, которые потеряли прозрачность, несмотря на вздутие крышек, выбрасывают.

Обратите внимание! Ни в коем случае нельзя промывать сомнительные овощи, чтобы затем добавить в солянку или рассольник.

Нецелесообразно проводить и тепловую обработку испорченных консервов. Нужно внимательно осмотреть банку, и, если нет вздутия крышки, приступить к восстановлению продукта.

Проверенные способы «реанимации»

Некоторые хозяева испытывают острую жалость при одной мысли, что придется выкинуть любимые разносолы. Выход есть!

Метод № 1

Этот рецепт годится для заготовок, которые испортились вскоре после закатки (в течение 3-5 суток).

Последовательность шагов:

• вскройте банку, а маринад слейте в кастрюлю;
• раствор прокипятите в течение 20 минут на медленном огне;
• обдайте овощи кипятком, а потом залейте на 5-7 минут;
• вылейте из кастрюли обратно горячий маринад;
• добавьте в банку 9% уксус (на 2 л — 70 мл, на 3 л — 100 мл);
• тщательно закатайте;
• поставьте банку крышкой вниз и покройте плотной тканью.

Когда нет желания реанимировать старый маринад, можно приготовить свежий, используя следующий рецепт.

Метод № 2

Рекомендуется для закрытых банок — без следов вздутия.

Алгоритм действий:

• поместите закрутку в холодильник на 7-8 суток;
• по истечении времени, проверьте, не образовался ли на донышке осадок.

Если метод сработал, маринад вновь обретает прозрачность. При этом важно проследить, чтобы крышка не покоробилась. На вкус, правда, продукт может отличаться от исходного, но есть его можно. Если после процедуры крышка не вздулась, а жидкость внутри все еще мутная, содержимое рекомендуется использовать для готовки первых блюд.

Важно! При срыве или вздутии крышки употреблять консервированный продукт запрещается.

Советы в помощь хозяйкам

Данные рекомендации дают опытные кулинары, понимающие толк в закрутке домашних солений.

Основные правила:

• не стоит набивать емкость овощами слишком плотно, ведь если содержимое забродит, то впоследствии может сорвать крышку;
• чтобы предотвратить помутнение жидкости в закрутке, рекомендуется добавлять к культуре хрен (корневище), сладкий или же острый стручковый перец;
• консервируя овощи, вместо 9% уксуса лучше взять 70% эссенцию (1 ч. л на 3 л рассола;
• уксус нередко заменяют горчицей (1 ст. л на 3 л жидкости);
• закладывая продукты в емкость, пару раз обдайте их кипятком, и только потом заливайте маринадом;
• перед стерилизацией тару нужно промыть с содой, тщательно прополоскать и просушить;
• проследите за тем, чтобы кухонный инвентарь для засолки был чистым;
• при стерилизации нужно проявлять особое усердие, не забывая про крышки;
• огурцы перед закруткой помещают в холодную воду на 10-12 часов, что делает их хрустящими;
• закатав банки, обязательно переверните их дном кверху, проверьте герметичность, а затем укутайте в одеяло.

После обертывания, например, в шерстяное одеяло, закрутки еще сохраняют тепло. Добавочная термообработка позволяет избежать помутнения солений.

Как стерилизовать банки

Какой бы способ стерилизации ни использовался, важно придерживаться правил и сроков, отводимых на процедуру.

Кипячение

Возьмите вместительную кастрюлю. Наполните ее водой на 2/3 объема. Банки, наполненные водой по горлышко, помещаются в эту емкость.

Важно! Отсчет времени начинается с момента закипания.

Необходимое время (исходя из объема):

• 0,5 – 0,75 л – 10 минут;
• 1 л – 15 минут;
• 2 л – 20 минут;
• 3 л – 25-30 минут.

Плюс кипячения состоит в том, что можно простерилизовать и крышки — из какого угодно материала. Недостаток такого метода консервации — выход пара, который обволакивает интерьер кухни.

Кипячению подвергаются банки, наполненные готовым продуктом. Внизу кастрюли надо расстелить полотенце или салфетку их ткани. При этом крышки только слегка прикрывают банки, а не прикручиваются. Герметичная закрутка происходит уже после кипячения.

Стерилизация паром

Вам потребуется не только кастрюля. Вдобавок нужна специальная накладка, которую можно приобрести в хозтоварах. Изделие содержит выемки под горлышко: от одной банки до четырех. Это удобно, так как можно оприходовать несколько закруток.

Совет. Если нет возможности достать накладку, выход есть. Рекомендуется взять обычную пароварку, рассекатель, или сетку, которую обычно используют для жарки.

Для стерилизации хозяйки применяют и чайник (без электропривода). С этой целью в обычном чайнике кипятят воду, аккуратно снимают крышку, а вместо нее устанавливают банку, перевернутую верх дном.

Временные интервалы:

• 0,5 – 0,75 л – 10 минут;
• 1 л – 15 минут;
• 2 л – 20 минут;
• 3 л – 25-30 минут.

Паровой метод стерилизации паром является универсальным, поэтому уместен в походе или на даче. Недостаток один: помещение, в котором готовят соленья, пропитывается влагой.

Стерилизация банок в духовом шкафу

Этот способ тоже можно назвать традиционным, поскольку происходит сухая стерилизация.

Для того чтобы обработать банки, поставьте их чистыми в духовку. Перед этим шкаф лучше слегка прогреть. Сухие устанавливают горлышком вниз, влажные – горлышком вверх. При этом объем емкостей может быть каким угодно. Поставьте банки на решетку или на противень, как вам удобно.

Теперь включите слабый огонь в духовом шкафу и прогрейте его до 150С. Наполнять духовку банками можно до отказа.

Рекомендуемые сроки обработки:

0,5 – 0,75 л – 10 минут;

1 л – 15 минут;

2 л – 20 минут;

3 л и свыше – 25-30 минут.

Что касается стерилизации крышек, то из них необходимо удалить резиновые вкладыши. Затем их помещают в духовку вместе с банками.

Наполненные банки тоже разрешается стерилизовать. С этой целью их помещают в холодный или прогретый духовой шкаф. Терморегулятор установите на отметке 100С. После того, как банки нагреются, их прогревают в течение 15-20 минут. А металлические крышки обычно кладут поблизости.

Плюс метода консервации — существенная экономия воды. К тому же отсутствует влажный пар. Применяя этот метод, вы осилите обработку большого объема заготовок.

Увы, но данный метод не подходит тем хозяевам, у которых плиты не оснащены духовкой.

Как стерилизовать банки в микроволновке

Термообработка заготовок в СВЧ-печи — самый продвинутый способ. С этой целью следует налить в банку на 1-2 см чистой воды. Поставьте печь СВЧ на максимальную мощность. Держите банки 1-5 минут. Этого хватает, чтобы довести воду до кипения и уничтожить микроорганизмы.

Важно! Обрабатывая банки в СВЧ-печи, надо проследить, чтобы в них содержалась вода.

Как количество, так и объем помещенных в микроволновку емкостей, зависит от вашей техники. Когда тара не помещается, кладите ее на бок. При этом влага останется внутри, а результат будет одинаковым.

Время стерилизации в СВЧ-печи зависит от ее возможностей. Обычно для емкости 0,5 л при мощности 1000 Вт хватает одной минуты. Если объем составляет 3 л, то при мощности 600 Вт необходимо 8 минут. Оптимальный срок определяется на практике, то есть в процесе.

Совет. Высокую тару в СВЧ-печи укладывайте на бок. В таком положении обработка проходит успешно.

Главное достоинство обработки заготовок в микроволновке — это скорость. Кроме того, горячий пар не портит интерьер.

Недостаток способа: какой бы не была модель СВЧ, в нее не помещается большой объем высокой тары (более 3 л).

В микроволновке успешно стерилизуют готовую продукцию. Для этого поставьте открытую емкость в СВЧ-печь. Выдержите при средней мощности 8-10 минут.

Основные правила стерилизации

1. При любом методе, выбранном вами, банки не должны иметь изъянов. Тару со сколами следует исключить, так как она представляет опасность.
2. При обработке соблюдайте следующие правила:
3. Емкости должны быть чистыми. Промывать их нужно, как изнутри, так и снаружи. Рекомендуется использовать соду или хозяйственное мыло, после чего споласкивать проточной водой.
4. Брать стерилизованные банки руками не рекомендуется. Используйте рукавички-прихватки. Помните, что если трогать банки влажными прихватками, стекло может треснуть.
5. Когда стерилизуется большое количество заготовок, ставьте их горлышком на сухую ткань. Потом, при наполнении продуктами, их переворачивают.
6. Температура продукта, который закладывается в тару, должна соответствовать. То есть, горячее заливается в горячую тару, холодное – в холодную.
7. Не рекомендуется брать стеклянную емкость за горлышко, иначе она может разбиться.
8. Закупоренные банки переворачивают и оставляют, накрыв теплым материалом.

Успешных вам заготовок!